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【团圆中秋】“饼”承心意,一口咬出阖家团圆的幸福甜蜜

发布时间:2019-09-12    【来源:二院207所】

记忆中的中秋,如同过年一般热闹,酒杯三三两两,石榴饱满茶香四溢,一家十几口人,吃过晚饭便聚在一起品茶、赏月、分食月饼。相传这一习俗可追溯至唐朝,不过那时的人们在中秋节吃的不是月饼,而是一种加了芝麻和香料的面饼,人们称之为胡饼,直至南宋,古人才正式把中秋节吃的点心称为月饼。

从古代起,中国人便对中秋节极为重视,中秋节也被认为是和除夕同等重要的节日。作为宋朝著名美食家,苏东坡对于心仪的食物从来不吝夸奖,他曾为月饼赋诗一首:“小饼如嚼月,中有酥与饴。默品其滋味,相思泪沾巾。”从“中有酥与饴”不难看出,苏轼笔下的月饼是以酥油和饴糖做馅,已十分贴近今日的月饼了。

及至清朝,《随园食单》中的一段文字为我们揭开了乾隆年间月饼的真面目,“酥皮月饼,以松仁、核桃仁、瓜子仁和冰糖、猪油做馅,食之不觉甜而香松柔腻,迥异寻常。”由此可知,清代的月饼已与今日的伍仁月饼大同小异了。

从古至今,月饼的形态与口味一直在变化,但不变的是它承载的阖家团圆之意。不同于古代月饼的缓慢发展,在近三十年中,月饼已“进化”出多种形态与口味,甚至被赋予更多的寓意。以北京为例,二十年前中秋节走亲访友的北京人,手上提的“点心匣子”承载的是游子归乡、家人团聚的幸福与美好。那时自来红、自来白是北京最常见的月饼品种。自来红由烫面制作而成,饼皮呈红色故取名自来红。自来白则是用冷水面制作的,饼皮呈白色,故取名自来白,二者内馅均以青红丝、桂花、瓜子仁等果脯制成。这种月饼个头儿小,仿佛一口两口能吃完一个,不过旧时为了延长保存时间,月饼做的都比较硬,因此吃起来口感不佳,牙口儿不好的人若是想吃块儿月饼,便是腮帮子也要嚼酸了。

时间到了千禧年,从此时开始,月饼进入了“狂野”发展时期。过度包装的月饼已经物化成一种仪式感。追求创新的商家开发出各种各样的新鲜口味。从宫保鸡丁到韭菜鸡蛋,从鲍鱼到燕窝,能想到的食材,仿佛都能包进月饼里。而这些口味独特的月饼也只是个引子罢了,里面搭配的红酒、茶叶,或是其他礼物才是“精髓”。一盒月饼几经人手,不过是个人情,谁也不想吃,送月饼的人早已丧失了真情实感,月饼也不再是美味,而是一份应景的食物罢了。

幸好,群魔乱舞的迷幻时代很快便结束了,如今的月饼已回归本质,“好吃”这样一个质朴的词语才是对月饼最高级别的夸奖。纵观全国,有四个流派的月饼较受欢迎:京式、广式、苏式、滇式。广式月饼表面花纹清晰,表皮呈棕红色,特点是重油、皮薄、馅大,口味上咸甜适中,口感上细腻润滑。苏式月饼以酥皮“闯天下”,一碰就“掉渣”的酥皮,搭配上咸口的鲜肉馅或是清水玫瑰等甜馅,口感和口味都十分迷人。是以广式月饼和苏式月饼用其皮薄馅靓的特点,成功征服了天南海北的食客们,而其中犹以蛋黄白莲蓉月饼和苏式鲜肉月饼最受欢迎。

想要获得完美的蛋黄白莲蓉月饼,在制作程序上一点儿也偷不得懒。首先需寻得上好的莲子,剥除莲衣后,历经漫长的蒸煮,最终才能获得一份绵软细腻的馅料。而蛋黄的制作则更需耐心,以古法腌制的鸭蛋需使用黄泥包裹,腌制时间与烤制火候均需严格把控,但即使获得了馅料,也依然离不开经验丰富的大厨,因为只有他们才可以制作出皮陷比例14的完美月饼。广式月饼食之好味,视之精美,一颗月饼,便将广东人食不厌精的特质体现得淋漓尽致。

除了广式月饼外,酥到“掉渣”的苏式月饼也是许多人的心头好。相比广式月饼那令人惊叹的皮馅比例,即使是最有经验的白案师傅,也只能做到23的皮馅比,但这并不能成为苏式月饼逊色于广式月饼的理由,毕竟酥皮才是苏式月饼的灵魂。

既然是灵魂,若非拥有一定功力,否则便无法驾驭酥皮。一块加了动物油、麦芽糖、温水和面粉的水油皮;一块纯用动物油和面粉揉成的油皮,二者经过反复的折叠、擀压以及冷藏,最终获得多层酥皮,这便是中式开酥的传统手法,既复杂又繁琐,却拥有机器替代不了的温度与绵软口感。

“不时不食”是苏州人对于美食的执着,讲究食材新鲜的他们就连月饼馅料也追求鲜的极致,因此鲜肉月饼便成了苏式月饼的代表作之一。轻轻咬开一个小口,犹如小笼包一般多汁的月饼立马用肉汁四溢的活力惊艳你的味蕾。不多不少的甜配上恰到好处的咸鲜,一口酥皮一口肉,苏式月饼的惊艳只有品尝过方能体会其中的美妙。

当然,一种月饼绝不能代表一个月饼流派,博大精深的中华美食文化孕育出了花样繁多的月饼种类,因时、因地制宜的中华民族用智慧创造出令人惊叹的各色美食,而我们从不用好坏来形容这些食物的味道,只有喜欢和不喜欢,爱吃与不爱吃,就像不再流行的五仁月饼在北方依然大受欢迎,许多人觉得过于甜腻的云腿月饼在南方也大有市场,因为不论何种月饼,总会以其独有的口味提醒着我们,人生百味不过团圆一种,中秋将至,是时候提上一盒月饼,与家人共享天伦之乐了。(/方格子)

 

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